日售回锅肉1000余份，员工流失率仅2.3%，川菜名牌百年神厨的管理之道

文｜小倩

编辑｜小倩

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开 篇

土生土长的川菜品牌，如何占领本地市场获得消费者认可？又如何通过细化制度提升多店管理能力？

今天，餐见君向你分享一个名为“百年神厨”的川菜品牌，希望主理人的个人经历和品牌打法能带给你一些启示。

27年磨一剑，终圆神厨梦想

从默默无闻的学徒做起，一步步升任行政总厨，再到自己开店创业，王加强和他的职业路线是千百万厨师心中的标杆和模板。

科班出身的王加强师从于启蒙恩师李光前、烹专教授李昌林等人，习得一技之长。之后通过不懈努力，升任北京金百万行政总厨。这期间，王加强学习了管理，又有幸拜师于名厨屈浩门下，对京、鲁各大菜系有了更深入的了解。

对全国菜系有了框架性的概念和单项精熟，再加上管理能力提升，为他下一步动作做好了铺垫。

这里要说到他的义父王开发，王开发是川菜界传奇泰斗，有次一个名人点名要吃王开发徒弟做的回锅肉，前台小妹毫不客气地说他亲自炒要680元一份，一下就把对方的气焰打下去了。徒弟晓得之后笑道：“你应该加一句，他师傅王开发也可以给你炒，一份回锅肉1280元。”一份回锅肉可以卖到1280元，而且还不是谁都能吃上，其地位和功夫可想而知。

王开发在王加强心中留下的深刻印象，也成了他之后行动的指向标。2009年，在金百万做的风生水起的王加强辞去工作回到成都，开启了创业之路。

源于对师父李昌林“神厨演义”的传承初衷，王加强打造了“百年神厨”的品牌形象，并将“三代人都爱吃的回锅肉”打造成招牌菜品。

2010年长城总店的问世标志着百年神厨正式走向市场，同时，也标志着王加强正式从后厨走到台前，翻开了其餐饮生涯的新篇章。

目前，百年神厨已发展成为拥有15家直营店，专业配送中心，现代化中央厨房、优质原材料产业基地的餐饮企业。2018年，王加强携百年神厨成功入选CCTV《匠心》栏目，以美食记录的形式向全世界弘扬川菜文化。

爆品战略，单品回锅肉日售1000+份

作为一个川菜品牌不但扎根川渝生意火爆，还将门店开到外地获得认可，百年神厨是如何做到的？

百年神厨意在弘扬传统川菜饮食文化，而川菜之首回锅肉无疑拥有最佳传统基因，而且在传统市场上，回锅肉也最为老百姓所接受。

因此，百年神厨将产品聚焦于回锅肉，从多个角度为回锅肉“造势”，王加强认为，餐厅的商标和标签比产品还重要，因为品牌的植入点决定着产品的走向，在餐厅门头、装修元素、菜单设计等地方均使用“三代人都爱吃的回锅肉”、“传承”、“匠心”等字眼，塑造回锅肉的爆品形象。

但同时，回锅肉是川菜中的大众菜，每家每户饭桌上都经常吃到，如果餐厅以回锅肉作为招牌菜，便极具挑战性。

厨师出身的王加强便在烹饪手法及食材选择上创新。比如食材上，肉只选取靠近猪后腿的那块肉，俗称二刀肉；烹饪手法上，把肉片放入锅内翻炒，待肉成灯盏型，加入豆豉豆瓣，此时，可使酱中醇香充分融入猪肉；蒜苗与辣椒的加入时间也有讲究，先下辣椒，煸香后加入蒜苗，如此，两者味道才可相得益彰。

据门店数据统计，这道回锅肉爆款菜一天能卖出1000+份，这也得益于其聚焦单品的战略，百年神厨迅速打开了当地餐饮市场，并以拔节破竹之势大步迈进山东、上海等地。

对于招牌菜的打折营销手段，王加强持坚决否定的态度。他认为招牌菜千万不要拿来打折、搞活动。而且产品要注重合理搭配，餐厅的产品中，一定要有毛利冠军与流量冠军。毛利冠军利润大，流量可能会相对较小；流量冠军流量很大，但是钱不多，两者要注意合理搭配。

百年神厨菜品的扩大与缩减采用冬天增加产品、夏天缩减产品的策略，从成本管控的角度来看，夏天气候炎热，产品不易保存，成本会变大，因此要减少产品；高档产品与低档产品之间的搭配，要借势春节等节日，在节日档口推出高档产品，可以有效增加高档产品的销售量。

管理系统化，员工流失率仅2.3%

科班出身的王加强不仅精通厨艺，而且具备严谨的逻辑思维，在员工管理上有自已的一套章法。特别是大部分餐饮店面临招工难、用工难、留工难问题，严重影响了餐厅的日常经营，而百年神厨能做到3个月300多员工仅有9个流失，平均季度流失率2.3%。

A

八字管理方针

“招不到年轻人是管理者的心态老了。”

王加强介绍说，百年神厨的一线员工以年轻人为主，多是90后甚至00后，但流失率很低，得益于其门店管理的“八字方针”，即干净、快乐、热情和速度。

干净：包括外表卫生干净和内心纯净。外表干净则具体体现在衣着整齐干净、厨房卫生干净、食材干净以及餐具清洁卫生等，百年神厨门店甚至都是厨师直接端菜上桌；再者就是内心纯净敞亮，不能藏着掖着。

快乐：要想“栓牢”年轻人的心需要打组合拳。首先员工餐要好吃，注重一日三餐的营养搭配。再者团队氛围很重要，“给足年轻人空间，餐饮行业不应太过死板。”王加强就号召门店员工空余时间可以跳跳舞唱唱歌，让切菜扫地也成为一种享受，这样员工的心情就会好，干起活来也更有冲劲。

热情：“没有热情的服务就是机械的。”餐饮作为一个服务行业，必须认真热情待客，体现在小细节方面，就是主动招待顾客、及时回应顾客、微笑应对顾客等。

速度：“跑，跑，跑，快跑起来！”在百年神厨门店，你会发现员工的动作都很迅速，用小跑代替走路。

△餐见成都·研学班第二期走进百年神厨

王加强以一家280㎡的店面为例，137个餐位月营收达70多万，前厅后厨22个人全部是年轻团队，大家工作起来都很有激情。

B

具化岗位职责

既然要打造执行性团队，那么百年神厨是如何保证员工拥有靠谱的执行力呢？

要知道，一支高效的团队，就跟一支成功的足球队一样，只有通过成员各司其职、密切配合，最终才能发挥出强大的整体实力。

王加强认为，从公司层面来说，完善的机制可以确保最大可能量化企业工作，有助于推行绩效考核。目前，百年神厨所有门店采用预算制度，对每个岗位的操作成本设定数据要求，同时具化职责分配，由数据推结果。

比如，前厅做开源、抓服务，后厨抓成本、抓成品。“如果油的用量超标，那肯定是厨师长的问题，因为我们将厨师长的工作分解后，就要归结为灶长70%的责任，剩下30%是厨师长管理的问题。”这样分解下去，产品的毛利就会在可控范围内。

虽说管理制度严格，但在招聘员工方面，百年神厨可谓不拘一格用人才。王加强运用“433原则”提拔员工，即4成内部提拔、3成外部招聘、3成不怕“死”的。

“3成不怕死的是指给那些能拼能闯、敢想敢干的员工足够的发展机会，在百年神厨，22岁都能当厨师长。”王加强介绍说，这种闯劲并不是天马行空、有勇无谋，每一个前来毛遂自荐的员工都需要经过面谈，由他本人亲自审核通过才可。

“毕竟，强有力的团队支撑，才能更好的推动百年神厨朝着初心不断前行。”

小结

当聊及品牌未来规划，王加强说道，2019年百年神厨在逐渐放慢脚步，特别是下半年已停止开店计划，要沉下来，努力修炼内功，为接下来进攻商圈的战略打好基础，

作为土生土长的川菜品牌，百年神厨会不会打破传统中餐难连锁的魔咒进而布局全国，我们将拭目以待。

作者：小倩

95后财经小妹

品牌打法研究及事件解构

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